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更新時間：2018-11-01 
瀏覽次數：2467蛋白質是生物體中含量高，功能重要的生物大分子，細胞和生物體在完成由基因編碼的生命活動過程中需要許多不同的蛋白質協同作用，蛋白質是細胞做功的工具，與生命的起源和進化都密切相關。所以食品中蛋白質的多少，不僅表示食品的質量，也關系著人體健康。食品中蛋白質含量高低是評價食物營養成份的主要指標之一。稻米是人類重要的糧食作物，稻米蛋白質因其較為合理的蛋白及氨基酸組成而表現出優良的營養品質，蛋白質含量不僅影響其營養品質，而且也對蒸煮品質有重要影響。在評價稻米品質的相關標準中蛋白質及其含量被認為是評價品質并為深加工行業生產提供工藝參數的重要指標之一。
目前測定蛋白質含量的方法有很多種，常見的有凱氏定氮法、紫外吸收法、雙縮脲法、考馬斯亮藍法和質譜法等。有報道紫外吸收法無法測出牛奶、酸奶的蛋白含量，測出的豆漿蛋白含量也與實際值相差較大，不具實際使用價值。雙縮脲法是傳統的分光光度法測定蛋白質的方法，準確度好，精密度好，呈色穩定性好，試劑單一，方法簡便，但靈敏度不高，約為1mg，故現在已很少使用。考馬斯亮藍染色法快速、靈敏，但只有作微量蛋白測定時的結果才準確，因此在實驗前應將樣品稀釋至蛋白濃度為0. 1-1mg/mL，而且實驗必須在1h 內完成， 不然測試結果不準確。質譜分析法中肽和蛋白的質譜序列測定方法具有快速、用量少、易操作等優點，但是質譜的準確性對測定結果有很大影響， 因此質譜測序現在仍很難被應用于未知蛋白的序列測定。測定蛋白質常用的方法是凱氏定氮法， 它是測定試樣中總有機氮準確和簡單的方法之一，被國內作為法定的標準檢驗方法。凱氏定氮法適用樣品范圍廣泛、測試結果準確、重現性好， 但是傳統的凱氏定氮法多利用開氏瓶消化和半微量定氮蒸餾器定氮，裝置復雜，蒸餾過程較難控制，易發生倒吸現象而致實驗失敗，并且消化時間長，對環境污染較大，不利于實際使用。本實驗中使用定氮消化爐和自動定氮儀代替前兩者，既兼顧凱氏定氮法的準確性，操作又非常方便，節省時間，提高了工作效率，可適合大批量樣品測定。
本實驗測定本地7 種稻米中的蛋白質含量，并對測試結果作比較分析，為人們食用稻米提供參考。
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